桃花源: 2012

你一向不擅飲酒, 我卻喜愛小酌...

白蘭地喝過不少.... 卻從未嚐過葡萄釀製而成的白蘭地.....

皮斯科白蘭地主要產自祕魯南部和智利北部。皮斯科這個名字一說是源自祕魯海岸同名的港口城市 Pisco。在美洲一提到葡萄, 就必提到西班牙的殖民史。十六世紀時在南美洲的西班牙人*將葡萄*榨汁後所剩餘的殘渣(葡萄皮, 果肉, 葡萄子和梗)加以發酵蒸餾製成白蘭地; 以此取代家鄉高酒精濃度的燒酒(Aguardiente)*來飲用。此種葡萄白蘭地逐漸受到當時往來於歐洲與南美之間的水手們的青睞; 買自祕魯皮斯科港的葡萄白蘭地被水手們帶回了歐洲; 為了方便稱呼遠從南美而來的異國酒, 從此以後此種酒就被冠上了購買地 Pisco 港口之名。長久以來, "誰最先釀造出皮斯科白蘭地" 一直是祕魯與智利兩國之間在國際上的紛爭*。兩國都宣稱皮斯科白蘭地是他們的國飲, 並互稱對方的酒為葡萄白蘭地而非皮斯科白蘭地。祕魯甚至宣稱對 "Pisco" 這個名字擁有專利權。然而國際上卻默許智利以'智利皮斯科'(Chilean Pisco)來稱其所生產的葡萄白蘭地。

*註: 西元 1542 年, 西班牙在所征服的南美殖民地上建立起祕魯總督轄區(the Viceroyalty of Peru), 總都轄區的首都設於現今祕魯首都所在地 --- "利馬"(Lima)。十九世紀初期南美各國紛紛脫離殖民地獨立; 現今的巴拿馬(Panama, 中美洲最南端的國家), 哥倫比亞(Colombia), 厄瓜多爾(Ecuador), 祕魯, 智利, 阿根廷, 烏拉圭(Uruguay), 巴拉圭(Paraguay)和玻利維亞都曾是祕魯總督轄區內的屬地。

*註: 從前的 Pisco 一般都是用釀造葡萄酒後所剩餘的殘渣再加以利用, 或是用品質不好無法被拿來釀造葡萄酒的葡萄所製成的, 由於價廉和高含量的酒精, Pisco 常常成為低下階層的寵物。

垂花樹莓

*註: Aguardiente, 西班牙文, 指的是把水果榨汁或蔬菜榖類加水醃漬, 然後湯汁與所有的殘渣一起去發酵, 最後經過蒸餾過濾所產生出來高濃度的酒精飲料。一般 Aguardiente 的酒精含量從 29% 到 60%。用來釀造 Aguardiente 的水果種類包括了橘子, 葡萄, 香蕉, 垂花樹莓(Cane Apple); 榖類可以是小米, 大麥, 或稻米; 塊莖類則有甜菜根(Beet), 木薯(Manioc)或馬鈴薯。甘蔗類, 甚至某些種類的竹子也是常被應用的材料。

甜菜根

木薯

戰前三國領土劃分圖

現今三國領土劃分圖

*註:祕魯與智利之間似乎有永無止息的爭執; 兩國交惡的歷史淵源要追溯回西元 1879 年的南美太平洋戰爭(硝石戰爭)。剛開始時是智利與波利維亞為爭奪阿塔卡馬沙漠的硝石礦產起衝突, 祕魯以調停人的身分介入, 後來卻和波利維亞結盟共同對付智利。在此戰役結束後, 戰敗的祕魯在西元 1883 年簽下安孔條約(The Treaty of Ancón); 被迫割讓塔拉帕卡地區(Tarapacá)給予智利(即是智利現在的塔拉帕卡行政區); 塔克納(Tacna)及阿里卡(Arica)兩省則由智利暫管十年, 到西元 1893 年時再舉行全民公投來決定這兩省的歸屬問題。後來由於兩國意見分歧無法達成共識而未舉行公投。在西元 1909 年智利開始向這兩省展開殖民地開拓政策, 並以暴力的方式強迫當地人民"智利化"; 此舉導致西元 1911 年祕魯智利兩國之間的斷交。西元 1922 年兩國同意由美國總統當兩造的仲裁者。直到西元 1929 年雙方才達成協議, 簽下了利馬公約(The Treaty of Lima)--- 塔克納回歸祕魯的懷抱, 阿里卡歸屬智利; 智利付出六百萬元的賠償金, 並給予祕魯一些優惠條件, 如在阿里卡建造一個祕魯管理的碼頭等等。同為戰敗國的玻利維亞失去了它唯一濱海的省份---安托法加斯塔省(Province of Antofagasta), 從此成為了內陸國。和祕魯一樣, 玻利維亞對於智利, 雖然彼此之間經濟相依, 卻有著難以化解的仇恨。
由於智利在太平洋戰役中曾佔領過祕魯南部地區, 祕魯堅稱智利所謂的'智利皮斯科'乃是在那時偷學自祕魯的。而智利堅稱它的皮斯科早自殖民地時代就由西班牙人在智利北部栽種葡萄釀造而來的。
大部分比較公正的論點是, 最早西班牙人應該是在祕魯南部栽種葡萄並釀造皮斯科; 由於當時祕魯智利同屬於祕魯總督轄區, 葡萄栽種區域和釀造皮斯科的方法從祕魯南部往南擴展至現今智利中北部也不是什麼不可思議的事。

並不是智利國內所產的葡萄白蘭地都可以稱之為皮斯科白蘭地。智利政府有立法行文規定: 只有用產於第三第四行政區內的幾種特定葡萄, 以蒸餾方式釀造出來, 並且在當地完成所有裝罐手續的白蘭地, 才可以被冠以'皮斯科白蘭地'之名。
釀造皮斯科白蘭地的葡萄栽種區位於第三(阿塔卡馬)和第四(科金博)行政區內的五個谷地, 即是科皮亞波谷, 瓦斯科谷, 埃爾基谷, 利馬里谷和喬帕谷。在西元 1931 年這些地區被正式命名為"皮斯科白蘭地發源地"(the Land of Origin of Pisco)。
智利政府允許用來釀造皮斯科白蘭地的葡萄只有麝香(Muscat grapes),多倫提(Torontel)和佩德羅-希梅內斯(Pedra Jimenez)此三種帶香味葡萄。其中麝香葡萄所採用的品種又以亞歷山大麝香葡萄(Muscat of Alexandria), 奧地利麝香葡萄(Muscat of Austria), 以及桃紅麝香葡萄(Pink Muscat)為主要; 一些其它次要種類則包括: 漢堡麝香葡萄(Muscat of Hamburg), 弗龍蒂尼昂麝香葡萄(Moscatel del Frontignan), 卡納利麝香葡萄(Moscato Canelli), 崔斯拉麝香葡萄(Chaselas Musque Vrai), 橘子麝香葡萄(Orange Muscat), 早熟白麝香葡萄(Early White Muscatel), 黃麝香葡萄(Yellow Muscat), 和黑麝香葡萄(Black Muscat)。

多倫提葡萄

亞歷山大麝香葡萄

佩德羅-希梅內斯葡萄

智利皮斯科白蘭地的製造程序已趨向專業化, 製造程序分為五個步驟:

蒸餾室

1. 首先篩選採集下來的葡萄, 經過淨化處理後榨汁, 並將梗去除做成葡萄漿液(Must)。
2. 將葡萄漿液放入浸漬桶內, 經過過濾, 去除漿液中的葡萄皮; 再次淨化葡萄漿液, 然後加入酵母發酵, 做成葡萄酒漿液(Wine mixture)。
3. 葡萄酒漿液被送進蒸餾室, 經過蒸餾程序產生出酒精液體。
4. 這些酒精液體被存放進橡木(Oak)或寳栗山毛櫸木(Rauli Beech)所做成的木桶中, 進行為期六個月到兩年的陳釀(aging)程序。 "陳釀", 一來可以緩和新酒的酸澀和刺激性, 另一方面又不會破壞酒本身原有的葡萄香味。再經過一次混合和過濾, 如此便完成了皮斯科白蘭地的釀造過程。
5. 最後經過裝瓶, 上蓋, 貼標籤; 裝箱, 上貨櫃, 再運送到各個皮斯科白蘭地的經銷處。

智利政府雖然對於釀製皮斯科白蘭地嚴格把關---從葡萄的栽種開始到各個釀造的程序都有一定的規範; 但對於特定三種葡萄該是單一使用或是可以任意調配, 還有兩種以上葡萄該如何混合的比率卻未有明文規定。酒廠可以隨自己的喜愛去做選擇; 往往酒廠並不是只用單一的一種葡萄, 而是將三種葡萄一起混雜著去釀製。一般在蒸餾程序後得出的酒精液體所含酒精濃度可高達 75%, 酒廠在最後一次的混合程序中以兌水的方式, 添加蒸餾水來調出各種皮斯科白蘭地所要求的酒精濃度。

智利皮斯科白蘭地的顏色從無色, 微黃到琥珀色。這些顏色深淺取決於酒在木桶中存放的時期; 存放的越久, 木頭顏色越浸入酒中, 酒的顏色就越深。智利皮斯科白蘭地依照酒精濃度的不同分為四種:

1. 普通級(Current or Traditional), 酒精含量 30% 到 35%。
2. 特別級(Specail), 酒精含量 35% 到 40%。
3. 珍藏級(Reserved), 酒精含量 40% 到 43%。
4. 烈酒級(Grand), 酒精含量在 43% 或 43% 以上。

除了上述四種分級外; 在木桶中儲存超過 180 天的皮斯科被稱為守衛(the Guard); 陳釀在木桶中超過 360 天的則被稱為陳酒(Aged)。　

智利皮斯科白蘭地的生產集中在幾家大企業手中, 如 Capel 企業旗下的 Pisco Capel 和 Auto del Carmen; CUU 企業旗下的 Pisco Campanarío, Mistral, Ruta Norte, La Serena, Pisco Control, Tres Erres, 和 Pisco Horcón Quemad; 他們操縱著市場上百分之八十的生產量。這些酒廠除了皮斯科白蘭地以外, 也製作各式各樣現成的皮斯科雞尾酒; 諸如皮斯科沙瓦(Pisco Sour), 皮斯可樂 (Piscola), 芒果皮斯科, 檸檬皮斯科, 鳳梨椰奶皮斯科....等等數不勝數的口味。在智利的超市內, 普羅大眾可以在可樂礦泉水等日常飲料區內買到含酒精濃度 35% 或 35% 以下的普通級皮斯科白蘭地和現成調製的皮斯科雞尾酒。酒精濃度含量 30%, 33%, 和 35% 的皮斯科白蘭地, 價格相當低廉, 因此非常暢銷; 但由於是兌水的產品, 在味道上就大打折扣。普通級皮斯科白蘭地一般拿來用做調製雞尾酒的基酒, 很少被單獨飲用。雖然特別級可做基酒也可獨飲; 但若想品嘗醇正的皮斯科, 還是要以酒精濃度 40% 以上, 品質較佳的珍藏級或烈酒級做為首選。

夾雜在大企業中, 另有一些屬於家族企業的皮斯科釀酒廠如 Pisco ABA, Pisco Los Nichos, Pisco Bauzá 等等, 這些酒廠憑藉著他們世代承傳下來的手藝, 以慢工出細活的方式, 生產出擠身國際級優質的佳釀。

曾得過獎的智利皮斯科有: ABA* Pisco 40° , Pisco Alto del Carmen Envejecido(aged), Pisco Alto del Carmen Resreva(reserve), Pisco Bauzá Especial(Special) Doble(double) Destilado(distelled), Pisco Bauzá Reservado 40°, Pisco Bauzá Reservado Doble Destilado 40°, Pisco Capel Reservado 40° Transparente(clear) Doble Destilado 2009, Pisco Capel Reservado Moai, Pisco Los Artesanos del Cochiguaz Reservado, Pisco Mistral Nobel, Pisco Mistral Reservado, Bodega Pisco Tres Erres Reservado(reserved)等等。

Pisco Alto del Carmen Envejecido

ABA Pisco 40°

Pisco Bauzá Especial Doble Destilado

Pisco Capel Reservado Moai

Pisco Los Artesanos del Cochiguaz Reservado

Pisco Mistral Nobel

Pisco Tres Erres Reservado

*註: 底線部份是酒廠的名稱。

皮斯科的消耗量佔智利全國所有酒精飲料消耗量的百分之八十, 國民每年每人皮斯科的平均消耗量為三公升。在總統級的高峰會議和文化盛宴上, 皮斯科沙瓦常常成為代表智利主人身分, 向來賓邀飲的'餐前酒'。在五月十五日這天, 智利民眾都會喝上一杯含有皮斯科白蘭地的飲料來慶祝一番, 因為這一天是智利國定的'皮斯科日'(National Pisco Day)。皮斯科在智利普及之狀況, 被稱為智利之國飲真是名副其實。

隨著近年來雞尾酒的風行, 智利皮斯科白蘭地在國際上的行情也跟著走俏。西元 2011 年智利皮斯科出口量比前一年增長了 95%, 達到 36, 780 公升。主要的輸出對象是: 蘇俄, 美國, 阿根廷; 巴西, 巴拉圭, 澳大利亞次之。

在智利, 皮斯科白蘭地的喝法, 一般被用來調製成皮斯科沙瓦等雞尾酒飲用; 獨飲時則可加入冰塊享用(Pisco on the rocks)。以皮斯科白蘭地作為基酒調製而成的雞尾酒種類有:

1.皮斯科沙瓦

皮斯科沙瓦

現做的皮斯科沙瓦才能嚐出它本身應有的風味; 超市內罐裝皮斯科沙瓦只有人工化學味道; 嚐不到真正檸檬的美味。如果只能品嘗罐裝產品, 不妨加入一些冰塊並擠幾滴真正的檸檬汁來增添口感。
皮斯科沙瓦的材料: 主要是皮斯科白蘭地, 新鮮檸檬汁, 砂糖和冰塊; 蛋清(egg white), 苦精(Angostura Bitters)或肉桂粉(ground cinnamon)則可有可無, 隨個人喜愛增減。
皮斯科沙瓦最簡單的調法:
三份皮斯科白蘭地
一份檸檬汁
一到二湯匙砂糖
四分之一杯的碎冰
先將碎冰倒入雞尾酒搖杯(shaker)內, 依序加入砂糖, 皮斯科白蘭地, 最後加入檸檬汁; 用力搖晃直到砂糖全部溶解。試味, 調至甜酸適度; 倒入預先冷藏的雞尾酒杯中享用。
皮斯科沙瓦一般作為餐前酒飲用; 目前除了傳統的檸檬口味外, 還有芒果口味(Mango Sour), 辣椒口味(Aji Sour), 酪梨口味(Sour Haas)等等不同的版本。

皮斯可樂

2. 皮斯可樂
皮斯可樂的材料: 皮斯科白蘭地, 可樂和冰塊。
皮斯可樂的調法: 在高球杯(high ball glass)內放入冰塊, 先倒入皮斯科白蘭地, 再加入可樂; 兩者比率可以從 1:1, 到 1:3。
普通在智利酒吧, 若你點皮斯可樂; 很有可能你會發現你拿到的飲料, 半杯以上都是皮斯科白蘭地。更慘的是你可能拿到滿滿一杯的皮斯科白蘭地加冰塊, 然後附加一小瓶可樂; 為了要將可樂加進皮斯科白蘭地內, 你必須先喝掉部份的皮斯科白蘭地, 好騰出空位來加入可樂。

皮斯可樂的流行是西元 1940 年左右智利引進可口可樂; 為了打開可樂市場而做的推銷手法。由於調製方法簡單又價格低廉, 一度成為智利國內最為普遍的酒精飲料之一, 甚至成為代表智利的飲品。最近皮斯可樂的普及性已逐漸被外來進口的啤酒, 朗姆酒(Rum)和威士忌所取代。

3. 自由賽麗娜(Serena Libre)

自由賽麗娜

西元 1990 年, 位於科金博行政區首府拉塞雷納的一家酒吧, 將智利木瓜汁與皮斯科白蘭地混合調製出'自由賽麗娜'; 從此'自由賽麗娜'成為代表科金博地區別具特色的飲料。
自由賽麗娜的材料: 皮斯科白蘭地, 智利木瓜汁, 砂糖和冰塊。
自由賽麗娜的調法:
一份皮斯科白蘭地
三份木瓜汁
在調酒杯(mixing glass)內放入半滿的冰塊, 倒入木瓜汁和皮斯科白蘭地, 然後依個人對甜度的喜好加入砂糖; 攪拌並過濾後倒入預先冷藏的馬提尼杯(martini glass)中, 馬上飲用。

修弗萊

4. 修弗萊(Chuflay)
修弗萊原是波利維亞特有的酒精飲料; 所用材料是波利維亞產的葡萄白蘭地(Singani), 薑汁汽水(Ginger Ale), 七喜或雪碧, 一小片萊姆(lime)和冰塊。

計量杯(約 44 ml)

做法: 將冰塊放入可林斯杯(collins glass)內, 倒入一計量杯(jigger)份量的葡萄白蘭地, 然後加滿汽水, 最後在杯緣上點綴一小片萊姆即可享用。
智利版的材料也是大同小異, 不同的只是用皮斯科白蘭地加上舒味思(Schweppes), 通寧水(Tonic Water)或薑汁汽水去調製。

5. 皮斯科通寧水 (Pisco Tonic), 即上述智利版修弗萊, 用皮斯科白蘭地加通寧水。

6. 皮斯科潘趣(Pisco Punch)
皮斯科潘趣是十九世紀末, 由在三藩市(San Francisco)內一間名為'銀行交換(Bank Exchange)'酒吧的店東 --- 鄧肯-尼可(Duncan Nicol)所調製出來的水果雞尾酒。

7. 皮斯可林斯 (Piscollins)。

8. 皮斯卡麗塔 (Piscarita)。

9. 皮斯科馬提尼 (Pisco Martini)。

...............等等, 等等..........

以下四個網站中可以找到關於多種皮斯科雞尾酒的調製方法, 有興趣的朋友就自己花時間去試試; 在此就不多細述每種雞尾酒的做法了。

http://www.scienceofdrink.com/category/pisco/

http://www.wheretobuypisco.com/page.html?id=15

http://www.galeon.com/solococteles/pisco.html

http://www.pisco100.com/recipes/

後記略敘:
祕魯的皮斯科不同於智利皮斯科; 祕魯皮斯科的分級是根據釀製時所用的葡萄種類來做區別。
祕魯皮斯科分為四種:

加白蘭塔葡萄

1. 純正皮斯科(Pure), 用單一一種非香味的葡萄釀製而成的皮斯科; 大部分是採用加白蘭塔(Quebranta)葡萄釀製。
2. 香味皮斯科(Aromatic), 用單一一種帶有香味的葡萄(如麝香葡萄)釀製而成的皮斯科。
3. 綠色葡萄漿液皮斯科(Green Must), 這是將'部分發酵, 糖分尚未完全轉換成酒精的葡萄漿液'拿去蒸餾所得出的酒精液體，
4. 混種皮斯科(Half-Breed), 用一種非香味的葡萄和一種或一種以上帶有香味的葡萄混合釀製而成的皮斯科。

祕魯皮斯科的釀製程序中, 政府規定蒸餾後的酒精濃度一定要在 38% 到 48% 之間; 不像智利, 蒸餾出高濃度的酒精液體後再兌水調出不同的酒精濃度。
在陳釀程序中, 祕魯皮斯科採用銅製, 不銹鋼製或玻璃製的容器來貯藏皮斯科; 因為祕魯認為唯有不添加任何外來物質的皮斯科才是正統上好純正的皮斯科。也正由於陳釀程序中未與木桶接觸, 祕魯的皮斯科白蘭地都是透明清澈的。
再者, 不同於智利皮斯科的釀造都集中在大酒廠; 祕魯國內大大小小的皮斯科釀酒廠超過三百家以上; 這些釀酒廠都有各自獨特的秘方和口味, 因此可供選擇的皮斯科種類也相當繁多。

總而言之; 喜歡智利皮斯科的人嫌祕魯皮斯科酒味單調, 只嚐到濃厚的酒精味; 反之, 喜歡祕魯皮斯科的則覺得智利皮斯科酒中隱隱含有令人無法忍受的木材味而難以下嚥。誰是誰非? 個人口味喜愛不同, 也只有自己去嘗試才能決定哪一種皮斯科才適合自己飲用!